LA GRAN OPORTUNIDAD

LA GRAN OPORTUNIDAD


Dice Lair Ribeiro
"La suerte en esta vida consiste en estar preparado para cuando llegue la ocasión"...Preparate para la ocasión...

RECETA HALLACAS A LA MANERA DIAZ CASTILLO

Esta receta la hemos ido envolviendo entre vivencias, recuerdos y consejos de Castorina por el lado de los Díaz Santana y de María Luisa por el lado de los Castillo Perdigón, pero además desde nuestra propia iniciativa ( Miriam y Eduardo por el lado de los Díaz Castillo), sin olvidar la consulta inicial a nuestro “impelable” recetario de la Cocina a la manera de Caracas de Armando Scanone, el cual consultamos muy “formalmente” hace más de treinta añitos para terminar haciendo las “Hallacas a la manera Díaz Castillo”, donde hemos incorporado, además, los aportes nada despreciables de Mayrím y Eduardo Diego. A solicitud de Mayrim, que para mi gran satisfacción y orgullo está decidida a preservar la tradición familiar, me decido a convertir en "ancestral" esta receta . Así que sin más preámbulos, aquí les va:

I.- INGREDIENTES (Para 50 hallacas, aunque al final te salen 80 más bollitos)

Carnes

1 ½ Kg. de Pulpa Negra

1 ½ Kg. de Pollode Res

1Kg. de gallina

3 Kg. de pechuga de pollo

1 ½ Kg. de Carne Cochino (Opcional, sustituye alguna de las carne roja)

Alas, caparazón, cuellos de pollo y gallina

½ Kg. de lagarto con hueso

Masa

5 kg. de Harina de Maíz P.A.N. o Juana amarilla (Calcular 10 pelotas del tamaño de béisbol por cada kilo o paquete de harina. Si se compra amarilla es más fácil agregarle color)

Hojas

4 Kgs. de hojas sin preparar ó

Empaque para 50 hallacas de hojas ya preparadas

Sofrito

6 tazas de cebolla picadas gruesas

6 tazas de parte blanca y un poco de lo verde de cebollín picado (lo verde usarlo para el caldo)

6 tazas de parte blanca de ajoporro picado (lo verde usarlo para el caldo)

6 tazas de pimentón rojo picado grueso

2 tazas de ají dulce picadito

6 tazas de tomate picado (Sin piel y sin semilla. Es opcional)

¾ de taza de dientes de ajo

1 taza de alcaparras

1 taza de mostaza

2 tazas de encurtidos

4 cucharadas de papelón derretido (Se puede usar azúcar morena)

2 tazas de vino La Sagrada Familia (Vino de Mesa)

1 ½ cucharada de pimentón rojo molido

Pimienta al gusto (Opcional)

Picante al gusto (Opcional)

1 taza de aceitunas rellenas

1 frasco de 175 grs. de salsa inglesa

Adornos

50 ruedas de cebolla muy fina

50 tiras de pimentón muy fina

100 pasitas (2 por hallaca)

100 alcaparras (2 por hallaca)

50 aceitunas rellenas

50 tiras gruesas de pechuga de pollo (Ya enlistado en carnes)

100 almendras peladas (Opcional)

Varios

Sal

1 rollo de pabilo

1 litro de aceite de maíz o de soya

Onoto en granos o en polvo (El de grano da más color)

1 tijera para cortar el pabilo

Trapitos adicionales para limpiar las hojas

1 plástico grueso de unos 30 cm x 30 cm para “aplastar” la masa

II.- PREPARACION

Preparación de las carnes:

 La carne “roja” y el cochino se pican en cubos de 3cm. aproximado. Se le rayan 2 cebollas y ½ pimentón; 5 ají dulce picaditos; 4 dientes de ajo machacados; 1 chorro de vino tinto La Sagrada Familia. Se guarda unas 2 horas esta maceración en la nevera.

 La gallina se sancocha hasta ablandar. Se guarda el caldo. Se le quita la piel y se corta en cubos de 3cm. aproximado. Se le rayan 2 cebollas y ½ pimentón; 5 ají dulce picaditos; 4 dientes de ajo machacados; 1 chorro de vino tinto La Sagrada Familia. Se guarda unas 2 horas esta maceración en la nevera.

 Las pechugas de pollo se ponen a sancochar. Se guarda caldo. Se corta en tiras grandes (1 dedo) que servirán para el guiso y para adornar.

Preparación de caldos:

 Se ponen a sancochar alas, caparazón, cuellos de pollo y gallina, en 8 tazas aprox. de agua con hojas de cebollín y ajoporro ( parte verde), 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 ají dulce, 1 cucharadita de sal, cubito de pollo (opcional). Este caldo, junto al que se reservó de la gallina y las pechugas se usa para amasar la harina PAN.

 Se pone a ablandar el lagarto con hueso, en 6 tazas aprox. de agua con hojas de cebollín y ajoporro (parte verde), 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 ají dulce, 1 cucharadita de sal, cubito de carne (opcional). Este caldo se usa para echárselo al guiso a medida que vaya pidiendo.

Preparación de las hojas:
a) Hojas sin preparar: Se trazan (cortan) las hojas en un tamaño proporcional de 30 x 30 cm; así como tiras de 5 cm mas el largo que de la hoja para usarlo como "fajas". Una vez trazadas se lavan muy bien bajo el chorro de  agua y se secan  con un paño
b) Hojas preparadas: Igualmente deben lavarse muy bien bajo el chorro de agua y secarse con un paño

Preparación del guiso:

Sacar con suficiente tiempo de la nevera las carnes que se han puesto en maceración para que se pongan a temperatura ambiente.

Licuar el ajo y la alcaparra en una taza de caldo. Reservar.

Licuar la mostaza y los encurtidos. Reservar.

En un caldero grande (sirve también una olla grande gruesa) se pone un poco de aceite a calentar. Se echa la cebolla (5´); añadir ajoporro, la mezcla de ajo y alcaparra (14´). Añadir el resto de ingredientes: pimentón, ají dulce y tomate (10´). Añadir la carne roja (y la de cochino), las dos tazas de vino, 5 cucharadas de sal, las 4 tazas de caldo de res. Dejar cocinar por una hora a fuego medio; revisar de vez en cuando revolviendo con cuidado para no deshacer la carne. Añadir la gallina, y dejar cocinar por 45´a 1 hora; añadir el pollo desmenuzado, y dejar cocinar 30´más. Agregar salsa inglesa, pimentón español, las cuatro cucharadas de papelón derretido y el picante. Probar sazón y ajustar al gusto. Para finalizar preparar una mezcla (“cuajo”) de 4 a 5 cucharadas de harina en 1 taza de caldo de res o vino, y agregarla al guiso para que espese. Dejar cocinar por 10´más y retirar de la hornilla. Tapar con un pañito o con papel absorbente hasta que enfríe a temperatura ambiente. Si no se va a usar al momento guardar en la nevera por no más de un día.

Preparación de aceite de onoto:

Se pone a calentar 2 tazas aproximadas de aceite; cuando está hirviendo se le agregan unas 2 cucharadas colmadas de onoto en grano hasta que suelte suficiente color (Cuidado de no dejar quemar el onoto). Retirar del fuego. Repetir esta operación si se necesita más aceite de onoto.

Preparación de la masa:

Se pone en un “bol” grande suficiente caldo (Unas 5 tazas por cada paquete de harina PAN), se le añade sal al gusto (calcular que ya el caldo tiene sal), se va agregando poco a poco la harina de maíz hasta lograr la consistencia de masa. Se le agrega la cantidad necesaria de aceite de onoto hasta obtener el color deseado.

Se recomienda:

1.- Preparar 1 paquete por vez, máximo 2, para evitar que se dificulte el amasado.

2.- Elaborar las “pelotas de masa” en grupos suficientes (20 por ejemplo), para facilitar el proceso de elaboración; la masa que no se esté usando debe mantenerse tapada para que no se “reseque”.

NOTAS A MANERA DE TRUQUITOS:

1.- Las carnes rojas sugeridas son una referencia. Pueden buscar una carne que sea jugosa y que ablande fácil.

2.- Se pueden ir guardando los restos de pollo durante el mes y así tendremos posibilidades para hacer la mayor cantidad de caldo.

3.- El proceso tiene cuatro grandes retos: a) Las hojas buenas, limpias, de buen tamaño y clasificadas; b) El guiso que quede a “punto”, bien cocido, sustancioso y espesito. Lo interesante es que vayan buscando su propia sazón c) La masa: que quede gustosa, maleable y de buen color (amarillo tostado). Aquí ya llevan una ventaja, pues Mayrím es experta preparando la masa para las hallacas, d) Un buen amarre, aquí también tienen la ventaja de la experiencia de Mayrím .

4.- Para darle la forma “redondeada” de manera más rápido, a falta de mi “aplastadora de madera”, sugiero un invento familiar: colocar una tapa de cocina sobre el plástico y aplastar la “bolita” de masa. Luego terminar de darle la forma con la mano.

5.- Si dejan reposar el guiso de un día para otro (en la nevera), les será más fácil el “montaje de la hallaca”, pero deben sacarlo un poco antes para que se les ponga a temperatura ambiente.

6.- Cuando el guiso esté listo, tápenlo con un pañito, esto evite que se les sude y les suelte agua.

¡Buen provecho…Y Feliz Navidad!

Bon nadal i felic any nou!